Recept! Laga mästerkocken Erik Hammars ängssyrade röding

Erik Hammar vann nyligen finalen av årets Sveriges Mästerkock. Läs vår intervju med Erik genom att klicka här!

Vill du inspireras till egna stordåd i köket bjuder vi på Eriks egna favoriter ur boken “Min franska matresa”:

Erik: Det här receptet är en tolkning av den tidlösa klassikern lax och ängssyra som var en paradrätt på bröderna Troisgros trestjärniga restaurang i Roanne, En av mina absoluta favoriter, där rödingen får ersätta laxen och de sotade purjolökspulvret blir pricken över i:et.

Tid: ca 40 minuter

4 portioner

DETTA BEHÖVS:
4 rödingfiléer a 170 g

1 msk rapsolj

flingsalt

Ängsyresås
2 schalottenlökar, finhackade

3 msk smör

½ liter fiskbuljong

3 msk torr vermouth

1 dl vitt vin

3 dl grädde

¼ citron, saft

1 kruka ängssyra, plockade blad

flingsalt

Tillbehör
1 purjolök, blasten

1 gurka, skalad och urkärnad

1 kruka krasse

Sätt ugnen på högsta värme och grillfunktion. Strimla upp blasten på purjolöken och rosta i ugnen tills den är helt svart. Krossa löken till ett pulver med en mortel och häll över i en finmaskig sil. Tärna gurkan i fina små kuber och ställ åt sidan.

Fräs löken till såsen i 1 matsked smör tills den mjuknat, utan att den får färg. Tillsätt fiskbuljongen och reducera tills endast en halv deciliter återstår. Addera sedan vermouth och vitt vin och reducera till samma mängd. Gå ner med grädden och låt koka ihop i ca 5 minuter. Tillsätt sedan det resterande smöret (2 matskedar) under omrörning. Pressa i citronen och smaka av med flingsalt. Vänd ner ängsyrebladen i såsen allra sist.

Värm en torr stekpanna på högsta värme. Snitta rödingens skinn med ca 2 cm mellanrum och salta fisken runt med flingsalt. Pensla skinn och köttsida med lite rapsolja. Lägg fisken i pannan med skinnsidan neråt och stek i ca 5 minuter, tills fisken har blivit ljusare i köttet på sidorna. Vänd fisken och stek i ca 10 sekunder.

Lägg upp och servera genast. Lägg den tärnade gurkan på botten på en djup tallrik. Portionera ut såsen och lägg rödingen ovanpå gurkan. Ta silen med den sotade purjolöken och knacka ut lite pulver ovanpå fisken. Toppa med krassen och några tag med nymalen svartpeppar.

Erik: Den här svampsoppan har varit med mig i flera år. Den har i mitt tycke allt som en soppa ska ha. Mustig, salt, söt, lite komplex, ja egentligen allt. Jag minns fortfarande första gången jag gjorde den Det var när min rumskompis i Köpenhamn fyllde 25 år och jag ville laga något alldeles extra. Jag fick ett recept från min gode vän Christopher-Robin. som i mitt tycke är ett gastronomiskt geni. Det blev tyst runt bordet när alla smakade.

Tillagningstid: ca 60 minuter

4 portioner

DETTA BEHÖVS:
750 g champinjoner, tvättade

1 liter kycklingbuljong

4 schalottenlökar, grovt hackade

3 msk smör

1 msk torkad dragon

3 dl vispgrädde

1 dl portvin

2-3 tsk svarttryffelolja (av bättre kvalitet)

flingsalt

nymalen vitpeppar (efter smak)

Knåda sönder svampen till mindre bitar med händerna. Värm upp kycklingbuljongen. Fräs schalottenlöken ca 2 minuter i smöret tills den börjar bli mjuk men utan att ta färg. Tillsätt svamp och dragon och fräs i ytterligare 5 minuter eller tills svampen börjar släppa vätska. Häll på buljongen och sjud under lock i minst 30 minuter.

Sila sedan soppan till en ny kastrull och reducera tills två tredjedelar återstår. Ta bort skum och fett från kanterna med sked under denna reduktionstid. Tillsätt grädde och portvin när soppan reducerats klart och svampbuljongen är fyllig.  Koka upp försiktigt och låt det puttra ett par minuter. Smaka av med salt (snåla inte med saltet här, det får verkligen smakerna att poppa) vitpeppar och tryffelolja.

Skumma upp soppan med en stavmixer innan servering.

Till den här goda soppan kan du gärna unna dig ett glas champagne!

Fler recept från Erik:

I Svensk Damtidning nr 16 kan du dessutom vara med i utlottningen av hela Eriks kokbok.

Foto: Bonnier Fakta